[摘取 要] 餐饮业随着国民经济的较慢发展而大大发展壮大，目前早已转入了高速增长期，沦为各大中城市消费市场中的众多亮点， 但同时餐饮企业也不存在着诸多的疑惑，如菜味波澜现象广泛、店面配对频率减缓、削价经营意欲谏好比等。都市餐饮企 业要走进疑惑，谋求更大发展，须在做到特色、树根品牌、集团化发展、创意等方面做足文章。

　　[关键词] 都市餐饮市场；现状；对策 　　 　　一、都市餐饮市场现状 　　 　　据国家统计局统计数据表明，2002年我国餐饮业营业额超过5067.92亿元，占到国内生产总值的5.1%，增长幅度低于GDP的1倍。2005年，全国餐饮业零售额超过8887亿元，比当年社会消费品零售总额增长速度高达4.8个百分点。2005年，中国餐饮业获取的低收入岗位大约2000万个，构建营业税480多亿元；餐饮业零售总额占到社会消费品零售总额的比重为13.2%，对社会消费品零售总额的贡献率超过17.4%。2006年，我国餐饮业营业额已突破1万亿元大关，超过1.03万亿元，比2005年净增1400多亿元，餐饮业零售额倒数16年增长率维持在10%以上。

　 　　中国商务部2007年3月公布的数据分析表明，2007年中国人均餐饮消费开支预计将约915元，餐饮业市场运营将之后以17%左右的速度高速快速增长，全年零售额未来将会超过1.21万亿元。预计2010年餐饮业零售额将超过2万亿元，人均年消费1500元，行业规模不断扩大，消费势头持续寄予厚望，发展前景十分辽阔。

餐饮消费正在沦为夹住内需的最重要力量。　　近年来，商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐娱乐等皆沦为造就餐饮消费的动因。国家统计局的数据表明，2004年我国居民年人均餐饮消费超过576元，餐饮市场尤为繁盛的广州市目前人均年餐饮消费超过4143，是全国平均水平的7倍以上。上海市人均餐饮消费水平多达1500元，已约全国人均水平的3倍，天津、北京、广东则为2倍以上。

2006年，重庆市商委的通报表明，重庆市餐饮营业收入迫近200亿大关，城市人均独自用餐消费约874元。2006年，重庆市餐饮网点超过7万余家，必要从业人口则超过了65万人，全年构建餐饮营业收入大约为194亿元，同比快速增长20%，比全国平均水平高达了3.6个百分点。全市有23家餐饮企业年营业额多达亿元大关，17家餐饮企业转入全国百强。

2006年，南昌市星级住宿业和限额以上餐饮业总计构建营业额19.8亿元，与上年同期相比快速增长18.9%。限额以上餐饮业构建营业额13.54亿元，快速增长22.5%；餐费收益为11.67亿元，快速增长16.8%。这些数据指出，当前餐饮业的消费市场需求主体仍是城镇居民。

　　 　　二、都市餐饮市场不存在的问题 　　 　　都市餐饮市场日益兴旺，经常出现了社会餐饮与酒店餐饮各领风骚的市场格局。每到用餐高峰时间，餐饮店、酒店集中于的街道之后熙熙攘攘，人满为患。然而，在这看起来兴旺的餐饮市场的背后，也具有许多的疑惑与不得已。

　　疑惑之一：千家一味，你有，我有，全都有。　　以南昌市场为事例，虽然现今的南昌餐饮市场上“百花齐放，百家争鸣”，有赣菜、湘菜、川菜、沪菜、杭菜、粤菜、各式西餐等，但是最不受食客们注目和尊崇的还是赣菜。知名的南昌饮食一条街——孺子路上70%以上的餐饮店都经营赣菜，虽说每家餐饮店的名字不一样，翻新的风格不一样，掌勺的厨师不一样，可不管你怎么不吃，到哪家不吃，总是某种程度的那么几个堪称“经典”的菜，而且仅有是一个味儿。更让人实在沮丧的是，赣菜的特点本来就与湘菜、川菜互为类似于，色重、味浓、嗜甜，于是，在本地厨师和外来厨师的联合“希望”下，使南昌市的餐饮陷于了“千家一味”的失望局面，有悖于“一菜一格，百菜百味”的精神。

　　面对着残忍的市场竞争，各个餐饮企业都感受到了极大的压力，尤其是来自于竞争对手的压力。“做到市场脉搏”被众多餐饮企业非常简单地解读为“波澜”，即你有，我有，全都有。粤菜来了，一条街都是“生猛海鲜”；川菜来了，满城都是四川麻辣火锅、重庆麻辣火锅；香辣蟹来了，家家都做到香辣蟹……。

于是有了一条街上若干个似是而非的店名，“某某餐厅”、“正宗某某餐厅”、“正宗某氏某某餐厅”。　　疑惑之二：不见新人大笑，不言旧人大哭 　　全国餐饮企业网点目前已多达400万家，日益减少的餐饮企业也导致空前白热化的竞争格局。知道从什么时候起，众多都市的食客们教导了一个习惯，即一家店只去一次。

一方面是因为菜式、口味的问题；另一方面，以食客们的经验，用没法多久又有新的餐饮店开业，与其在同一个地方不吃同一个菜，不如换换新面孔。于是乎，每当有新店开业，必然是车水马龙，一派繁荣景象。但短短几个月之后，之后风光仍然，变为门前冷遇，鞍马熟。曾多次有一家坐落于“餐饮黄金地段”的店面刷新了两年换回了六个看板，开业六次的纪录。

　　以北京为事例，在北京总共有4.5万家中外餐饮企业，每天新开业100家，重开或复员的也基本有100家，约两年时间，就要浸一次牌。　　疑惑之三：削价经营，餐饮业举步维艰 　　残忍的市场竞争给餐饮业发展带给了消极的连锁反应。一些酒店不择手段降价来更有消费者。这一招能为他惹来不少客源，于是众多店家也回来来个“邯郸学步”。

这边厢“啤酒收取”；那边厢“菜金七折，啤酒收取”；你“不吃100送来50”；我就“不吃100送来100”......这样的不规范经营，无休止的价格竞争，必要造成许多酒店的利润被褫夺，最后减少了餐饮业的总体效益，妨碍餐饮业的竞争秩序。无怪乎，许多曾多次在餐饮业挖到“第一桶金”的人都无限眷恋的感慨道：“餐饮的暴利时代早已完结了。

” 　　 　　三、都市餐饮市场发展的对策 　　 　　面对着诸多的疑惑，都市餐饮该往何处去？ 　　对策之一：带入文化元素，减少产品附加值 　　餐饮分担着符合人们物质市场需求和精神市场需求的双重功能，在物质不断丰富的今天，精神市场需求的符合日益最重要，饮食文化起着独有的、不可或缺的起到。如今，一部分家庭不会在周末或闲暇时间自由选择美食作为休闲娱乐方式。为符合这种市场需求，各类主题餐厅、娱乐餐饮、浪漫餐厅在城市悄然兴起。

在新型经营理念的冲击下，餐饮业更进一步细化，带入文化元素并执着个性和新奇的饮食消费使得中国餐饮市场日益丰富多彩。很多时候，“不吃”早已退守了配角的方位，更好的是图形一种文化和姿态。

餐饮业已转入了一个感性的多样化的时代，人们从不吃口味到不吃文化，再行到不吃个性、不吃时尚，用餐理念大大升级，使得整个中国餐饮业正朝多元化方向发展。　　面临这种改变，我们必需深入研究饮食文化，挖出饮食文化，大大展开文化创意，构建档次升级，减少产业附加值，在餐饮经营中打文化牌，以此推展企业的发展。现代餐饮竞争的趋势是可选文化、带入文化，提升企业的文化含量。

饮食文化的主流是“创造性的文化”，即可以与餐饮业选育，对餐饮业有所推展的文化。当然这必须从整体上对餐饮企业展开文化纸盒与宣传，全面提高其整体形象和品牌层次。这种文化不应具备很强的时代感和针对性。

非常简单地说道，我们可以把餐饮业中的物质性的文化称作“软文化”，如菜品、菜系、餐具、厨具等；而把餐饮业中的精神性文化称作“硬文化”，如餐饮企业的店名、经营形象、礼仪、诗词歌赋、广告用语、服务用语、音乐舞蹈、绘画、书法等。一般来说软文化在酒楼饭店里更容易获得推崇和解读，硬文化则不然。

硬文化是多角度、多元化、多层面的，它应当与软文化不作全方位的因应。一个餐饮企业的名称、楹联、诗词、广告、企业讲解、菜单等等都是硬文化的带入。

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